«Фарш трижды хорошенько выбейте»: как готовят котлеты в ресторанах и школах

7+1 рецептов идеальных котлет из мяса, птицы и рыбы

ЭФФЕКТИВНОЕ И БЕЗОПАСНОЕ УДАЛЕНИЕ ЛЮБЫХ ПЯТЕН
6 часов назад
ЭФФЕКТИВНОЕ И БЕЗОПАСНОЕ УДАЛЕНИЕ ЛЮБЫХ ПЯТЕН
9 часов назад

Рецепт идеальных котлет есть у каждой хозяйки. Одни добавляют в фарш майонез, другие — сливочное масло, третьи считают, что секрет сочности котлет — в правильной обработке лука. Как приготовить сочные котлеты из мяса, птицы или рыбы и в чем загадка тех самых котлет из школьной столовой — в материале «Газеты.Ru».

Домашние котлеты от Петровны

Секрет вкусных домашних котлет — в мясе, из которого они приготовлены. В этом уверен Сергей Кондратьев, заместитель бренд-шефа ресторана «Цыцыла». Он использует охлажденное мясо и обязательно добавляет в фарш не очень соленое свиное сало, чтобы котлеты получались более сочными.

«Не рекомендую использовать в фарше майонез, хотя многие добавляют его для сочности. Фарш на котлеты необходимо хорошо вымешать и выбить. Также для сохранения сочности котлет их нужно хорошо обжарить, но не тушить, чтобы весь сок остался внутри», — поделился он.

Для приготовления «Домашних котлет от Петровны» потребуются 600 г говядины, 600 г свинины, 150 г лука, 60 г моркови, 4 г чеснока, 3 г фиолетового базилика, 3 г петрушки, 3 г кинзы, 150 г хлеба, 2 яйца, 60 г несоленого сала со шпиком, 100 г молока, 15 г соли.

Пропустите мясо, сало, лук, морковь и чеснок через мясорубку. Параллельно замочите хлеб в молоке. В получившийся фарш добавьте соль, зелень, размоченный хлеб, яйца и тщательно вымешайте и выбейте фарш. Сформируйте котлеты и до готовности на растительном масле.

Котлеты домашние. Ресторанный вариант

В «Домашних котлетах» из меню ресторана #СибирьСибирь смешаны два вида мяса – говядина и свинина. Но, по словам шефа Евгения Кузнецова, он готовит котлеты не так, как это делают на российских кухнях.

«Я против того, чтобы добавлять в фарш яйца, молоко, размоченный хлебный мякиш, чеснок, панировочные сухари или колотый лед.

Только соль, перец и огромное количество репчатого лука, который придает сочность и совсем не отвлекает от вкуса мяса. Но не сырого! Это по-своему неплохо, но грубо, по-деревенски.

Так готовит мой дедушка – но он живет в лесу, а у нас все-таки ресторан, хорошее вино. Поэтому я карамелизую лук в сливочном масле», — рассказал Кузнецов.

На килограмм мяса шеф берет 600 г лука и карамелизирует, чтобы убрать горечь и добавить ему легкую сладость и терпкость. «Лук тут нужен просто как инструмент, а главный вкус несет в себе мясо», — объяснил он.

Карамелизуйте лук в течение 15 минут на сливочном масле, а затем проверните его через мелкое сито вместе со свининой, говядиной и замороженным сливочным маслом, которое, по заверению шефа, тоже придаст котлете сочность и будет ее держать во время жарки. Фарш трижды хорошенько выбейте и уберите охлаждаться на 30 минут. Слепите котлеты и пожарьте на хорошо разогретой сковородке.

Куриные котлетки из детства

Шеф-повар ресторана BURO.TSUM Владимир Чистяков поделился рецептом куриных котлет, «как из детства».

МУЖ БРОСИТ ПИТЬ НАВСЕГДА, ПРОСТО ДАЙТЕ ЕМУ ЭТО...
7 часов назад
ДО 100000 РУБЛЕЙ ПОД 0% ВСЕМ, ОДОБРЯЕМ И ТОЧКА!
8 часов назад

Для приготовления потребуются 2,5 кг мякоти куриного бедра, 1 яйцо, 50 г сливочного масла, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, 15 г чеснока, 70 г петрушки, 50 г растительного масла, 50 г крепкого куриного бульона, соль и перец.

Обжарьте лук, чеснок и мелкорубленую морковь на растительном масле. Карамелизуйте на маленьком огне. Мякоть бедра прокрутите через мясорубку вместе с обжаренными овощами, добавьте мелкорубленую зелень, яйцо и сливочное масло. Хорошо взбейте и добавьте специи. Сформируйте котлеты, немного подморозьте, чтобы в котлетах сохранился сок, и обжарьте на сковородке.

Котлеты из утки с изюмом

Шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин считает, что рецепта идеальных котлет не существует, а готовить их можно из чего угодно. Своим гостям шеф подает непривычные широкому кругу почитателей этого блюда котлеты из утки с белым изюмом. Для приготовления потребуются 600 г мякоти утки, 300 г мякоти куриного бедра, 160 г жареного лука, 80 г утиных шкварок, 50 г соевого соуса, белый изюм, соль, перец.

Обжарьте лук до золотистого цвета. Сделайте шкварки из утиной кожи.

Мясо курицы, утки, жареный лук и шкварки пробейте через мясорубку один раз. Добавьте в получившийся фарш немного соевого соуса, посолите по вкусу. Сформируйте котлеты и в центр положите по 4-5 ягод размоченного изюма. Обжарьте на сковороде на медленном огне.

Котлета по-киевски с тартаром из соленого огурца и томата

Бренд-шеф ресторана «Русский Паб» Алексей Семенов поделился рецептом котлет по-киевски. По его мнению, главный секрет успеха котлет кроется в фарше.

«Филе для котлеты по-киевски обязательно нужно выбирать по ГОСТу: свежее, плотное, но одновременно нежное мясо. Наша главная задача – сохранить филе мягким при обжарке под панировкой, чтобы зеленое масло, которое будет находиться в центре котлеты, сохранялось там и не протекло наружу», — рассказывает шеф.

Для приготовления одной котлеты необходимо одно филе куриной грудки (около 100 г). Срежьте малое филе — оставьте только крупное и раскатайте его «лепестком». Аккуратно отбейте филе через пленку. Приготовьте зеленое масло: измельчите зелень и чеснок и смешайте со сливочным маслом и специями. Для каждой котлеты зеленое масло формируется в виде кнели, кладется в середину филе и заворачивается в него с нахлестом, чтобы котлета не раскрылась. Затем приготовьте льезон: взбейте яйцо со сливками.

Сперва панируйте котлету в муке, затем опустите в льезон и после обваляйте в панировочных сухарях. Придайте котлете вытянутую форму «сигары».

«На этом этапе подморозьте котлету, чтобы форма схватилась, а затем повторите шаги мука-льезон-сухари. При отсутствии времени двойную панировку можно сделать сразу без подмораживания. Почему двойная панировка? Она максимально удержит филе и масло в нужной форме», — поделился секретом Семенов.

Котлета по-киевски готовится во фритюре, поэтому понадобится большое количество растительного масла и глубокая сковорода или сотейник из нержавеющей стали. Температура масла для старта приготовления должна быть примерно 180 градусов: если у вас нет кулинарного термометра, температуру масла можно проверить при помощи слайса чеснока.

«Как только над разогретым маслом появляется дымок, кидаем в него слайс чеснока, смотрим, когда чеснок начинает колероваться – и в этот момент уменьшаем огонь и закладываем котлету», — объяснил шеф.

Обжаривайте котлету во фритюре 2-3 минуты, а затем отправьте в духовку на 7-8 минут на режиме конвекции при 180 градусах (и на 15 минут, если котлета была заранее заморожена). Готовые котлеты шеф советует подавать с картофельным пюре и тартаром из соленого огурца. «Нарежьте мелким кубиком зеленые томаты, соленый огурец и крымский лук, добавьте свежую зелень – укроп и петрушку – и заправьте винным уксусом и ароматным подсолнечным маслом», — рассказал он.

Котлеты из щуки

Шеф-повар ресторана Drinks@Dinners Евгений Михайлов поделился рецептом котлет из щуки. Секретный ингредиент его котлет – свиное сало, которое, по мнению шефа, придает им более нежный и сливочный вкус.

МОЩНАЯ ЭРЕКЦИЯ 24 ЧАСА ПОСЛЕ ПРИЕМА...
8 часов назад
ЧЛЕН ВСТАЕТ ЗА 30 СЕКУНД, СЕКС ДЛИТСЯ 3 ЧАСА...
9 часов назад

Читайте также